Benoît Violier était un chef de grand talent. Marié et père d’un jeune garçon, le Franco-Suisse venait de recevoir la consécration absolue, le titre de meilleur cuisinier du monde, par le jury de “La Liste” (des 1.000 meilleurs restaurants de la planète). Et pourtant, quelques jours plus tard, Benoît Violier s’est suicidé, à 44 ans, d’une balle dans la tête. Il n’a laissé aucun mot, aucune lettre, aucun SMS pour expliquer son geste. Après les faits, son épouse, Brigitte, a déclaré que toutes les conjectures à son sujet étaient sans fondement – on disait de lui qu’il était ruiné, victime d’un achat de vins rares, en réalité une escroquerie, mais aussi d’importants problèmes financiers. Il n’y a pour l’heure aucune explication officielle à ce geste fatal.

Mais aux obsèques du grand chef, la pluie d’étoilés présents n’a pu s’empêcher d’évoquer la pression redoutable, immense, qui règne sur le métier. Comme Frédy Girardet, chez qui Benoît Violier avait fait ses classes, dans les cuisines de ce temple de la gastronomie suisse qu’est l’Hôtel de ville de Crissier, près de Lausanne, avant d’en gravir chacun des échelons jusqu’au sommet, d’abord au côté de Girardet, puis de Philippe Rochat, qui fut son maître à penser et comme un deuxième père pour lui. Dans le même temps, après avoir accroché à sa veste de cuisinier la collerette bleu blanc rouge de meilleur ouvrier de France, Violier avait été nommé cuisinier de l’année au Gault&Millau, tout en conservant au “Michelin” les trois étoiles de l’Hotel de Hile de Crissier, dont il avait pris les rênes en 2013.

« NOUS AVONS TOUJOURS PEUR DE RATER UN SERVICE»

Une pression immense, la peur de rater un service, la crainte d’une mauvaise critique dans un guide animent tous les grands chefs du monde. Elles les motivent à se donner à fond, mais dans les moments de spleen, elles peuvent être fatales. Comme pour Bernard Loiseau, un autre immense nom de la gastronomie française, qui choisit de se donner la mort en février 2003 suite à la perte de sa troisième étoile au “Michelin” et à une critique assassine dans “Le Monde”. Dans “La Tribune de Genève”, le grand Guy Savoy confie: «Notre seul but, dans notre métier, est le plaisir du client. Mais nous sommes taraudés par un doute permanent. Nous avons toujours peur de rater un service, de subir un mauvais commentaire, surtout s’il est injustifié.» Cette pression, Marc Veyrat, le cuisinier au mythique chapeau noir, avait préféré y renoncer, ainsi qu’aux étoiles et aux critiques des guides, en ouvrant une auberge au sommet d’une montagne et en retrouvant le plaisir de la simplicité. Dans le même article du quotidien suisse, Veyrat insiste : « La pression est terrible. On se remet en question à chaque service, on fait le tour de la salle avec la crainte d’avoir déçu un client. Ces derniers sont plus francs qu’auparavant. (…) Et je ne parle pas des critiques sur internet. Mais aujourd’hui, on peut payer une société qui supprime les plus désagréables.»

LES ÉTOILÉS BELGES TÉMOIGNENT

Nous avons demandé l’avis de grands chefs belges. Ils vivent ou ont vécu la même angoisse à certains moments de leur vie. Ils connaissaient aussi très bien Benoît Violier. Le secteur de la haute gastronomie est un tout petit milieu. Très choqués, Jean-Pierre Bruneau (du restaurant “Bruneau”) et Lionel Rigolet (du “Comme chez Soi”) venaient de recevoir le dernier livre de Violier, une encyclopédie du gibier, que l’auteur leur avait dédicacée à chacun personnellement. « C’était un ami, nous confie Jean-Pierre Bruneau. Il a été très affecté par la mort successive, en 2015, de son père et de son père spirituel, Philippe Rochat. » Eux aussi s’interrogent sur les circonstances. « Ce n’est pas le premier cuisinier étoilé à se suicider. Les raisons sont multiples. Il s’agit souvent d’un mélange de pression et de problèmes personnels», nous souffle un chef. Le plus illustre d’entre eux, tombés au champ d’honneur de la gastronomie, ne fut-il pas Vatel, le cuisinier de Fouquet et du Grand Condé, qui s’est donné la mort pendant une réception parce que la pêche du matin était en retard ? D’origine suisse, Vatel était né à Tournai…